הגדרת תכונות אורגנולפטיות
לאוכל תכונות תזונתיות ספציפיות. ניתן לתפוס חלק מהתכונות הללו באמצעות חושינו. לפיכך, הצבע, הטעם, הריח או המרקם של חומר מספק מידע רלוונטי על מאפייניו כמזון. סוגים אלה של מאפיינים ידועים כ- organoleptic.
המידע שאנו תופסים מהאוכל דרך החושים מאפשר לנו לדעת אם משהו אכיל או שהוא במצב טוב.
הצבע
תפיסת צבע המזון מהווה אינדיקטור להרכבם הכימי ולמצבו. הצבע האדום מתקשר כי מזון מכיל תכולה גבוהה של ליקופן, חומר שנוכל למצוא בעגבניות, אבטיחים או תותים. כתום וצהוב מצביעים על כך שמזון מכיל תכולת בטא-קרוטן גבוהה, כמו תפוז, גזר או אפרסק. ירוק הוא אינדיקטור לכלורופיל, כמו ברוקולי, חסה או תרד.
טעם
טעמו של אוכל נובע מהתגובות הכימיות של חוש הטעם שלנו הממוקם על הלשון, אם כי חוש הריח משתתף גם הוא בטעם. תחושת הטעם גורמת לתגובות הגנה פיזיולוגיות בגוף. ישנם ארבעה טעמים שונים: מתוק, מלוח, מר וחמצמץ. כל אחד מהם מזוהה בחלק ספציפי של השפה.
הריח
ריח המזון מיוצר על ידי תערובת מורכבת של גזים, אדים ואבק. לפיכך, הרכב התערובת קובע את הריח הנתפס על ידי המקבל. יש לציין כי האף שלנו מסוגל לתפוס יותר מ -10,000 ניחוחות שונים. יש כל מיני ניחוחות: ריחניים, בוערים, גופרתיים, מתוקים, אתריים, מגולגלים, שמנים או מטאליים.
המרקם
לכל מגוון מזון יש אלסטיות ועקביות מסוימים. נכון לעכשיו ניתן למדוד תכונות אלה באמצעות טקסטומטר. בעזרת סוג זה של מדידה ניתן לקבוע את ההבדלים בין שני מאכלים דומים, למשל בין גבינה קשה לגבינה חצי קשה.
ניתוח חושי של יין
בניתוח יין משתמשים בכמה חושים בשלבי ניתוח שונים. בשלב הוויזואלי נצפה איזה סוג טונאליות יש לכל יין. בשלב הריח ניתן להבחין בארומה האופיינית של כל זן ענבים ורמת התסיסה שלו. בשלב הטעם, המטרה היא לתפוס את מידת החומציות או המרירות שלו.
צילומים: Fotolia - M.studio - Rido
